Kolacja w kopenhaskiej Nomie w dobie koronawirusa

Uczta w czasach zarazy

Kolacja w kopenhaskiej Nomie w dobie koronawirusa.

Kinga Eysturland

W Polsce gastronomia przeżywa wyraźny kryzys. Całkiem sporo miejsc próbuje przeczekać impas, oferując dania na wynos lub dowóz, jednak dla lokali wysokiej kuchni obecny czas jest wyjątkowo ciężki. W Skandynawii restauracje są czynne, jednak działają w zaostrzonym reżimie sanitarnym. Również topowe duńskie miejscówki, takie jak Geranium, Petunia czy Noma przyjmują ograniczoną liczbę gości, dostosowując obsługę do „nowej normalności”. Do kopenhaskiej Nomy wybrałam się 1 grudnia i mogę śmiało powiedzieć, że wizytę tam zawdzięczam koronawirusowi.

Nowa kuchnia nordycka

Legendarna już Noma to autorski projekt duńskiego szefa kuchni – René Redzepiego. Redzepi jest znaną i wpływową postacią światowej sceny kulinarnej. Wraz z jedenastoma szefami kuchni z krajów nordyckich, Redzepi był sygnatariuszem The New Nordic Food Manifesto – manifestu, który powołał do życia tzw. nową kuchnię nordycką i zrewolucjonizował podejście przygotowywania oraz podawania jedzenia. W skrócie chodziło o to, że ma być świeżo, lokalnie, ekologicznie i refleksyjnie. Noma powstała w 2003 roku, zaś nazwa była zlepkiem dwóch słów – nordisk (nordycki) oraz mad (jedzenie). Pierwsze poważne sukcesy pojawiły się w roku 2010, kiedy to prestiżowy brytyjski magazyn Restaurant, uplasował Nomę na pierwszym miejscu listy najlepszych restauracji świata, przy czym Redzepiemu udało się utrzymać tytuł trzy lata pod rząd. Aktualnie Noma plasuje się na drugim miejscu światowej czołówki. Początkowo lokal mieścił się na ulicy Strandgade przy Grenlandzkim Placu Handlowym w dzielnicy Christianshavn. Trzy lata temu restaurację przeniesiono na pobliski wąski pas dawnych murów obronnych. 

Zmiana paradygmatu

Stolik w Nomie próbowaliśmy z mężem zarezerwować od trzech lat, jednak pasmo międzynarodowych sukcesów, wliczając w to dwie gwiazdki Michelin, sprawiało że nasze starania szły na marne. Dokonanie rezerwacji nawet wiele miesięcy do przodu, wydawało się niemożliwe. Na podobny brak powodzenia skarżyli się znajomi smakosze, którzy latami bezskutecznie próbowali zaklepać sobie miejsce w tej kultowej knajpie. Koniunkturę zmienił dopiero koronawirus, który negatywnie wpłynął na branżę turystyczną, tłumiąc liczbę cudzoziemców, odwiedzających stolicę Danii. Lokale fine dine pokroju Nomy opierają swoją egzystencję głównie na zagranicznych gościach, w tym wielu tzw. „turystach kulinarnych”, którzy podróżują po świecie, odwiedzając topowe restauracje w poszczególnych krajach. Tymczasem zamknięcie granic i ograniczenia we wjeździe do Królestwa Danii sprawiły, że praktycznie z dnia na dzień nową grupą docelowych gości stali się miejscowi. Niestety w czasach ekonomicznej i zawodowej niepewności, nawet zamożni Duńczycy, okazali się być dość wstrzemięźliwi w zakresie ekstrawaganckich posiłków. Noma postanowiła zatem uśmiechnąć się do niedoszłych klientów, którzy dawniej wykazywali zainteresowanie miejscem i sięgnąć do listy mailingowej. Tym sposobem w listopadowy wieczór otrzymałam email od Nomy z listą potencjalnych wolnych terminów na kolację i pomyślałam, że oto koronakryzys zaprasza mnie na koronakolację.

Wirtualnie i wizualnie

Rezerwacji dokonuje się bezpośrednio przez system Nomy, przy czym wymagana jest natychmiastowa przedpłata za kolację. Przyjemność kosztuje 2800 DKK (1670 zł) od osoby i kwota ta jest odliczana od finalnego rachunku w restauracji. Nadmienię, że strona internetowa Nomy jest wyjątkowo skromna i zawiera szczątkowe informacje na temat serwowanych dań. Układane menu jest zmienne i sezonowe, jednak brak jakichkolwiek wskazówek odnośnie do spodziewanych posiłków czy składników ma wzmacniać element zaskoczenia, a być może także dezorientować konkurencję. Zresztą odwiedzając lokal tego formatu, klient zakłada, że jest w dobrych rękach. Niechlubnym wyjątkiem w historii działalności Nomy jest incydent z lutego 2013 roku, kiedy to 63 z 435 klientów restauracji zatruło się norowirusem. Wydarzenie to odbiło się szerokim echem w środowisku, a media nie zostawiły na Redzepim suchej nitki. 

Mimo to Noma spektakularnie podniosła się z tego wizerunkowego upadku, odzyskując w 2014 roku pozycję światowego lidera. Obecnie w czasach koronakryzysu, można odczuć, że każdy klient jest na wagę złota. Już na wejściu do restauracji gości wita kilkuosobowy (!) personel, artykułując „Velkommen” i „Welcome” z takim entuzjazmem, że ma się wrażenie przekroczenia progu domu dawno niewidzianych znajomych. Wnętrze nowego lokalu przy Refshalevej 96 jest ciepłe i przytulne. Nordyckiego sznytu nadają mu drewniane, szklane i kamienne elementy wystroju. Dominują naturalne kolory ziemi oraz klasyczna skandynawska mieszanka czarni i bieli. Dekoracje ograniczają się do sezonowych suszonych kwiatów w dizajnerskich wazonach. Trudno nie zwrócić również uwagi na oprawione skóry reniferów, zdobiące surowe ceglane ściany. Światło jest przyciemnione, a pojedyncze punkty świetlne przy poszczególnych stolikach ułatwiają identyfikację poszczególnych potraw oraz ich fotografowanie.

Zdrowo lub wysokoprocentowo

Wybierają się do Nomy 1 grudnia, należy nastawiać się na menu jesienno-zimowe, oparte na mięsach, grzybach i sosach. Spis dań zawiera 17 propozycji w sezonowych interpretacjach. Akompaniamentem do jedzenia jest zestaw alkoholi lub soków do wyboru. Menu wysokoprocentowe w cenie 1500 DKK (900 zł)  zawiera 7 trunków z krajów takich jak Francja, Gruzja czy Włochy. Wszystkie propozycje pochodzą z niewielkich winnic i są rocznikowo wyjątkowe lub produkowane w mikro seriach. Nieco zaskoczyło nas stwierdzenie sommeliera, że wina gruzińskie są stosunkowo mało znane i „nowe”, bo przecież w Europie wschodniej i Rosji od lat cieszą się dużą popularnością. Widocznie Duńczycy dopiero odkrywają smaki Kaukazu. Wyjątkowo ciekawym punktem tego menu była duńska whisky z destylarni Stauning w Skjern (środkowozachodnia Jutlandia). Drugą opcją było menu sokowe, za które trzeba zapłacić 1000 DKK (600 zł). Cena rzeczywiście zwala z nóg, szczególnie że samo wyobrażenie o soku budzi dość proste skojarzenia. Mimo to zaryzykowałam i nie żałuję, bo kombinacje okazały się niezwykłe, szlachetne i nie miały nic wspólnego ze znanymi mi połączeniami owocowo-warzywnymi. W menu pojawiły się m.in. soki z rokitnika i cytryny, białej porzeczki i kolendry, a także maliny moroszki i pelargonii. Te wymyślne receptury sprawiały wręcz wrażenie tajemnych eliksirów, a ich spożywanie dawało mi poczucie przyswojenia całej masy witamin i innych dobrodziejstw.

Akt 1

Koncert smaków rozpoczęła sałatka jabłkowa, podana wewnątrz… jabłka. Po zdjęciu „pokrywki” z ogonkiem, w wyżłobionym wnętrzu znajdowała się garść jabłkowych kulek, polanych smakowitym i orzeźwiającym sosem. Drugi w kolejności był bulion z renifera, serwowany w miseczce wypełnionej liśćmi. Dostaliśmy instrukcję, aby wypić go bez wyjmowania liści, co było ciekawym doświadczeniem. Liście nadawały bulionowi leśny posmak, który idealnie wpasowywał się w jesienny klimat. Zagryzką dla bulionu był smażony ozorek z renifera o wyjątkowo ciekawej teksturze, połączony z jakimś nieznanym mi grzybem – również osmażonym. Następnie na stół wjechały aż trzy mikro dania, jednak każde wyróżniało się smakowo. Pierwszym był cieniutki plasterek smażonego ziemniaka z dynią zwiniętą w rulonik i polaną miodem. W środku znajdował się jadalny kwiat dzikiej róży. Ta maleńka porcja zawierała w sobie eksplozję smaków, przy czym początkowa słodycz, przeszła w coś smażonego, a następnie wędzonego (!). Po nich przyszła kolej na dwie śliwki w oliwie, jednak one nie wywołały żadnego zachwytu. Za to ostatnią mikro porcją był liść jukatańskiego oregano, polany karmelizowanym kaczym tłuszczem. Ta niepozorna zielenina miała uderzający smak, który natychmiast pobudził wszystkie kubeczki smakowe. Dobrze, że następne w kolejce było przepiórcze jajo, na dodatek z płynnym żółtkiem, które uspokoiło podniebienie. W towarzystwie jajeczka znalazła się faszerowana śliwa w oliwie. Po nich przyszła pora na… czarne pióro, zrobione z trufli na podpłomyku. Kolejna propozycja była równie zaskakująca, już na poziomie naczynia. Wykonane z pszczelego wosku puzderko, zawierało odrobinę śmietany i astrachański kawior w smalcu z bażanta. Niecodzienna struktura naczynia nadawała potrawie miodowy posmak. Po tym łagodnym przerywniku, przyszła pora na jagodowe uderzenie w postaci karmelizowanych truskawek, malin i jeżyn w króliczym tłuszczu. Na tym zakończyła się lista przystawek i rozpoczął się akt drugi, czyli dania główne.

Akt 2

Spis tychże otworzył duński klasyk – æbleskive, ułożony na szyszkach. W tradycyjnej wersji to słodka kulka o strukturze ciasta naleśnikowego, podawana z dżemem. Szefowie Nomy zreinterpretowali jednak tę typowo świąteczną przekąskę i przygotowali są w wytrawnej formie w akompaniamencie kaczej nogi. Danie to prezentowało się dość nietypowo, ponieważ za szaszłykowy kijek robiła… kacza kość zakończona szponami. Mimo tego dość makabrycznego widoku, kawałki mięsa nadziane na kość smakowały wyśmienicie. Noga okazała się być preludium do kolejnego dania – kaczej piersi w sosie z jałowca. Mięso podano na wiklinowym koszu wyłożonym suszonymi źdźbłami, które z jednej strony nawiązywały do gniazda, a z drugiej budziły skojarzenie z kaczym upierzeniem. Jako amatorka kaczego mięsa wyraziłam zachwyt tą pozycją, jednak kolejny półmisek przyjęłam z niemniejszym entuzjazmem. Był to mix duńskich grzybów, który wywołał ciekawą obserwację kulturową. Otóż dla Duńczyków świat grzybów to przestrzeń stosunkowo nowa i niezbadana. Polacy, jako naród grzybiarzy-amatorów, oswojeni są z różnymi rodzajami i smakami grzybów. Zbieranie grzybów jest aktywnością wciąż kultywowaną przez naszych rodaków zarówno w kraju i za granicą. W języku duńskim, pomimo istnienia słowa svampejagt (dosłownie – polowanie na grzyby!), które oznacza „grzybobranie”, czynność ta nie jest w ojczyźnie Andersena powszechna. Wielu Duńczyków utożsamia zbieranie grzybów z czymś ryzykownym lub niebezpiecznym, ze względu na potencjalną możliwość zatrucia. Dlatego lekko uśmiechnęłam się, słysząc jak kelner perorował o grzybach na talerzu jak o objawieniu i rewolucji kulturowej. Wygląda na to, że Duńczycy mogą się od nas jednak czegoś nauczyć. 

Akt 3

Grzyby zamknęły spis dań głównych i można było przystąpić do deserów. Pierwszy na stole zadebiutował śmietankowy mus z gęstym sosem makowo – kardamonowym. Sos miał bardzo bożonarodzeniowy wydźwięk, choć mus nadawał mu nieco lekkości. Drugi deser ponownie nawiązywał do motywu liści i tym razem wśród różnokolorowego listowia leżał kremowo-lodowy wafelek. W środku w otoczeniu orzechowego purée, kryła się jagodowa niespodziana. Trzecią i ostatnią pozycją wieczoru była… kacza stopa, jednak tym razem w wersji słodkiej. Trójpalczasty deser wykonany był z toffi i polany kaczym tłuszczem. Dawało to wrażenie smakowego dysonansu poznawczego – coś na kształt fois gras na słodko. Nie jestem do końca przekonana czy tak nieoczywiste danie było najlepszym finiszem. Być może bezpieczniejszym wariantem byłaby bardziej orzeźwiająca końcówka. Kropkę na „i” stanowiły kawa i herbata – równie niesztampowe, co cała kolacja. Kenijska kawa przelewowa z mlekiem owsianym z pewnością pomogła w strawieniu tak różnorodnego menu, zaś czarna herbata miała wędzony posmak, dzięki czemu idealnie komponowała się z duńską whisky, grającą rolę aperitifu. 

Gary

Rzeczą, na którą zawsze zwracam szczególną uwagę w tego typu restauracjach, są naczynia. Zazwyczaj lokale kuchni wysokiej serwują swoje kulinarne dzieła sztuki na dizajnerskich zastawach, które wychodzą z pod rąk wybitnych artystów. „Noma” nie jest w tym zakresie wyjątkiem. Dominującą linię naczyń zaprojektowała duńska artystka Astrid Schmidt. Co ciekawe Astrid zajęła się ceramiką dopiero na emeryturze! 83-letnia projektantka przygotowała prototypy naczyń, zaś za ich wykonanie odpowiada niewielka ceramiczna manufaktura na Bornholmie. Innym duńskim artystą, którego projekty zobaczymy w Nomie jest Finn Dam Rasmussen. W jego atelier w Tisvildeleje powstają gliniane dzieła sztuki. Wśród naczyń znajdziemy również kilka egzemplarzy sygnowanych logiem w kształcie litery B, przypominającym motyla. To prace niewielkiego studia Keramikkatrine z południowej Szwecji. Wszystkie naczynia są oczywiście unikalne i zawierają wypalaną inskrypcję „noma”. Co ciekawe przy kolacji znikome było użycie sztućców. Nóż i łyżkę podano jedynie do grzybów. Lwią część potraw trzeba było spożywać rękami, co wpływało na kontakt z jedzeniem i skracało dystans, jaki stwarza metal.

Gastrokorporacja

W czasie trwania kolacji trudno nie dostrzec znaczenia pracy kelnerów. Nie obsługiwała nas konkretna osoba, asygnowana do naszego stolika, tylko cała masa przypadkowych kelnerów i kelnerek, z pietyzmem opisująca poszczególne dania i napoje. Serwis był na najwyższym poziomie, ale w restauracji o takiej renomie, nie spodziewałam się niczego innego. Moją uwagę przykuła również otwarta kuchnia, w której stado kucharzy uwijało się jak w ukropie. Na dodatek co jakiś czas dochodziły do nas żołnierskie okrzyki, wydobywające się z serca restauracji. Zastępy zamaskowanych gastronomów odkrzykiwały „yes”, zapewne odpowiadając na motywujące zawołania René Redzepiego. Pomimo pięknych wnętrz i przyjemnej atmosfery, odniosłam wrażenie, że praca w Nomie to nie tylko zaszczyt, ale także ogromna odpowiedzialność i zapewne spory stres. Przekonała się o tym najpewniej Flavia Borawska – szefowa kuchni w warszawskiej restauracji Opasły Tom Kręgliccy, która jako jedna z niewielu Polek miała okazję doświadczyć stażu w Nomie. Przyglądając się temu centrum dowodzenia, nie mogłam oprzeć się wrażeniu, że lokal tego kalibru funkcjonuje jak korporacja, tyle że zamiast tabelek w excelu, pilnowano tu proporcji składników, jakości potraw i terminów. To nie jest poziom rodzinnej trattorii czy knajpeczki na przedmieściach prowincjonalnego miasta. Tu stawką jest marka o określonej reputacji i walka o utrzymanie się w czołówce gastro biznesu, przy czym poprzeczka ustawiona jest wysoko, a wymagania wyśrubowane.

Epilog

Chyba nie ma trudniejszej rzeczy niż pisanie o jedzeniu, bo jest to temat tak subiektywny jak żaden inny. Mimo że dzielenie się wrażeniami z posiłku, nie jest nawet w połowie tak przyjemne jak dzielenie się samym jedzeniem, zachęcam do otwartości na nowe smaki. Zapewne niejeden czytelnik z pogardą stwierdzi, że za te pieniądze można zjeść więcej i lepiej w innych miejscach, a Noma to po prostu wylęgarnia snobów. Możliwe, jednak do restauracji pokroju Nomy idzie się przede wszystkim po przeżycie duchowe, emocjonalne, a nawet intelektualne – tak jak zakłada to manifest kuchni nowonordyckiej. Oceniając sytuację z tej perspektywy, nie mam wątpliwości, że René Redzepiemu udało się stworzyć miejsce, będące uosobieniem jego wartości i filozofii. Życzę mu powodzenia w dalszym urzeczywistnianiu swojej wizji na przekór wirusom i malkontentom.

Źródła:

https://www.norden.org/en/information/new-nordic-food-manifesto

https://noma.dk/

https://jv.dk/artikel/det-nye-noma-f%C3%A5r-to-michelinstjerner-i-2019-guide-2019-2-18(6)

https://www.dr.dk/nyheder/indland/63-gaester-ramt-af-roskildesyge-paa-noma

https://www.alt.dk/haandarbejde/astrid-schmidt-noma-keramik

https://www.keramikkatrine.com/en/

https://finnkeramik.dk/

https://warszawa.wyborcza.pl/warszawa/7,54420,24299648,uczyla-sie-fachu-w-najlepszych-restauracjach-swiata-teraz.html?disableRedirects=true